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Kaffee und Zubereitung

Kaffee – eine Bohne verändert die Welt

Und dabei ist die Kaffeebohne noch nicht einmal eine Bohne.

Botanisch gesehen ist sie die Frucht des Kaffeestrauches, eine Steinfrucht. Die äußerliche Ähnlichkeit führte zum Namen Kaffeebohne und der Ausdruck „echter Bohnenkaffee“ wurde später als Abgrenzung zu Ersatzkaffees aus Gerstenmalz oder Zichorien benutzt.

Kaffee ist nicht nur ein Getränk, er ist Kulturgut, Wirtschaftsfaktor, Lohn und Brot für Millionen Menschen auf der Welt und nicht zuletzt: Genuss. Ein großer Teil der Menschheit mag sich nicht vorstellen, ohne eine Tasse Kaffee in den Tag zu starten und mehr Menschen als den legendären Fünfuhrtee der Briten pflegen das nachmittägliche Kaffeetrinken. Dabei hat der Kaffee seinen Siegeszug erst vor relativ kurzer Zeit angetreten. Nach Europa kam die ursprünglich aus Äthiopien stammende Kaffeebohne erst im 17. Jahrhundert. Im 18. Jahrhundert erreichten erste Kaffeepflanzen Mittel- und Südamerika, wo heute der größte Teil der Kaffeeproduktion erfolgt. Die Röstung – der Schritt von der unscheinbaren Frucht zum duftenden Genussmittel

Erst als die Röstung zur Veredelung der Kaffeefrüchte entdeckt wurde, eroberte der aus den gerösteten und gemahlenen Bohnen gewonnene Sud als Kaffee die Welt. Die Kaffeefrüchte müssen zunächst geschält und getrocknet werden. Das kann in einer Trocken- oder Nassaufbereitung geschehen und führt in beiden Fällen zu Kaffeebohnen mit einem Restwassergehalt von ca. 12 Prozent. Nach dem Verlesen, das bei hochwertigen Sorten von Hand erledigt wird, steht der Rohkaffee zur Röstung zur Verfügung. Meist wird der Kaffee in diesem Zustand aus den Ursprungsländern exportiert und erst dort geröstet, wo er auch verbraucht wird. Das ist sinnvoll, weil gerösteter Kaffee nach zwei bis drei Wochen an Aroma verliert. In Deutschland sind die großen Kaffeeröstereien hauptsächlich im Norden um die großen Häfen in Hamburg und Bremerhaven angesiedelt.

 

Röstverfahren und ihre Wirkungen auf das Endprodukt Kaffee

Das Rösten des Kaffees beginnt bereits bei ca. 60 Grad Celsius. Bei traditionellen Röstverfahren meist in einer Trommel werden Temperaturen bis 260 Grad erreicht und die Kaffeebohnen werden bis zu 20 Minuten geröstet. Dabei entfaltet sich das Kaffeearoma, während das noch in der Bohne enthaltene Wasser verdampft und die Bohne durch die entstandenen Röstgase an Volumen zunimmt. Der Kaffee hat ausreichend Zeit, die Aromen zu entwickeln und ungewollte Säuren abzubauen.

In industriellen Verfahren werden die Bohnen in nur zwei bis drei Minuten bei bis zu 800 Grad geröstet. Hier kommen entweder sehr große Trommeln oder ein Fließbett zum Einsatz. Es können dabei verbrannte Aromen auftreten und die Entstehung von Schadstoffen wie Acrylamid ist möglich.
Abhängig vom Röstgrad entstehen unterschiedliche Röstungen: helle Röstung, mittlere Röstung, dunkle Röstung, doppelte Röstung oder italienische Röstung, letztere auch bekannt als Espressoröstung. Aus Spanien ist das Torrefactoverfahren bekannt, eine Röstung unter Zuckerbeigabe, das Säure und Bitterkeit der Kaffeemischung mildert.

 

Von der Kaffeebohne zum Getränk – die Herstellungsverfahren

Neben der Kaffeesorte und den Herstellungsverfahren von der Bohne bis zum gerösteten Kaffee hat auch die Herstellungsweise des Getränks seinen Einfluss auf das Endprodukt. Was letztlich in der Tasse landet und getrunken wird, dazu gibt es unterschiedliche Philosophien und viele Überzeugungen.

 

Filterkaffee handgemacht

Die Erfindung des Filters war der erste große Schritt, der die Kaffeeherstellung revolutionierte. Bis dahin war der Kaffee als Sud aufgebrüht und dann durch ein Sieb abgegossen worden. Der gemahlene Kaffee blieb dabei so lange mit der Flüssigkeit in Berührung, bis er in die Tasse gegossen wurde. Je länger dieser Zeitraum war, desto mehr Bitterstoffe wurden aus dem Kaffee gelöst, sprich, das Getränk wurde immer bitterer. Der Kaffeefilter ermöglicht die Produktion des Getränks während eines Durchlaufs durch den mit Kaffeepulver gefüllten Kaffeefilter. Je nach Durchlässigkeit und Größe des Filters sowie Mahlgrad des Kaffees ergibt sich eine festgelegte Zeit, in der das heiße Wasser mit dem Kaffeepulver in Berührung kommt.

Puristen schwören beim Filterkaffee auf die Kanne mit Filteraufsatz, in die eigenhändig zunächst der gemahlene Kaffee eingefüllt wird. Auch das Mahlen des Kaffees ist dabei schon eine Glaubensfrage. Während dem einen Kaffeekenner frisch gemahlener Kaffee, am besten aus einer Handmühle, über alles geht, sind andere mit dem vorgemahlenen, vakuumverpackten Pulver genauso zufrieden. Die Zeremonie des Wassereinfüllens von Hand in den Filteraufsatz ist in jedem Fall eine kontemplative, schöne Tätigkeit, die zudem den Raum mit einem unübertrefflichen Kaffeeduft erfüllt. Der so gefilterte Kaffee kann in einer Thermoskanne aufbewahrt werden, solange er heiß bleibt. Da er nicht mehr mit Kaffeepulver in Berührung ist, verändert er sich geschmacklich kaum.

 

Filterkaffee aus der Kaffeemaschine

Nach derselben grundsätzlichen Methode aber automatisch wird der Kaffee in der Filterkaffeemaschine hergestellt. Der gemahlene Kaffee wird in eine Filtertüte im Filterhalter gefüllt. Das Wasser wird in den Vorratsbehälter der Kaffeemaschine eingefüllt. Nach Einschalten der Maschine wird das kalte Wasser in einem Röhrchen elektrisch erhitzt, wodurch sich der Druck erhöht und ein Rückschlagventil geschlossen wird. Das Wasser steigt in dem Rohr hoch und läuft in den Filter mit dem Kaffeepulver. Der fertige Kaffee wird in einer Kanne unter dem Filter aufgefangen, die meist auf einer Warmhalteplatte steht. Oft wird heute auch direkt in Thermoskannen gefiltert, die eine Warmhalteplatte und deren Energieverbrauch überflüssig machen.

Durch die eingefüllte Wassermenge und das Mahlgut kann die Stärke des Kaffees verändert werden. Diese Art der Kaffeemaschine ist die verbreitetste in deutschen Haushalten und wird von vielen Firmen in ähnlichen Bauweisen angeboten. Kaffeekenner lieben an dieser Art der Herstellung die einfache und schnelle Handhabung und die Möglichkeit, die Stärke des Kaffees sehr genau an die eigenen Vorlieben anzupassen.

Eine einfache Vorläuferform der Kaffeemaschine ist die sogenannte Perkolatorkanne. Das ist eine Kanne mit einem Röhrchen, in dem das heiße Wasser aufsteigen kann und einem Siebeinsatz oben, auf dem der gemahlene Kaffee platziert wird. Über eine externe oder eingebaute Wärmequelle wird das Wasser erhitzt, steigt im Röhrchen empor und läuft über den Kaffee im Siebeinsatz wieder ins Wasser darunter zurück. Die Kanne wird so lange beheizt, bis der Kaffee die gewünschte Stärke hat. Solche Kannen sind bereits seit Anfang des 19. Jahrhunderts auf dem Markt. In Deutschland wird das Prinzip kaum mehr verwendet, aber jeder kennt es aus alten Western, in denen die Perkolatorkanne aus Blech einfach ins Lagerfeuer gestellt wurde, um Kaffee zu kochen.

Nach dem Perkolatorprinzip arbeiten auch die in Deutschland fälschlicherweise als Espressokannen bezeichneten Kaffeebereiter. Allerdings wird das Wasser hier nach oben durch den in einem Einsatz befindlichen Kaffee gedrückt und darüber in einem eigenen Behälter aufgefangen. Diese sogenannten Espressokannen aus Aluminium oder Edelstahl sind in Italien sehr verbreitet und werden inzwischen auch in Deutschland gerne verwendet. Sie werden gewöhnlich mit Espressopulver befüllt, auf die Herdplatte oder den Gasherd gestellt oder haben eine eigene, elektrische Energiequelle. Allerdings kann bei dem in diesen Kannen entwickelten Druck von bis zu drei bar kein Espresso mit der typischen Crema hergestellt werden. Die Crema entsteht erst ab einem Druck von ca. neun bar in einer dafür geeigneten Espressomaschine oder mit Hilfe eines speziellen Ventils in der Espressokanne.

 

 

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Frisch gebrühter Kaffee aus dem Kaffeevollautomaten

Seit einigen Jahren werden in Büros aber auch in Privathaushalten die Filterkaffeemaschinen durch sogenannte Kaffeevollautomaten ersetzt. Diese funktionieren nach dem Prinzip gewerblicher Kaffeemaschinen und brühen den Kaffee unter Druck, was auch die Herstellung von Espresso mit der typischen Crema ermöglicht. Hauptgrund für den Einsatz der Kaffeevollautomaten ist die Tatsache, dass problemlos und schnell hochwertiger Kaffee für eine einzelne Tasse oder einen Becher gebrüht werden kann. Viele Nutzer schätzen auch die Tatsache, dass im eingebauten Mahlwerk für jeden Brühvorgang der Kaffee frisch gemahlen wird. Das gute Aroma und die gute Verträglichkeit durch weniger Bitter- und Gerbstoffe in so gebrühtem Kaffee sind Argumente die Befürworter dieser Kaffeetechnik ins Feld führen. Skeptiker weisen auf die hohen Energiekosten, die teils aufwändigen Reinigungsvorgänge und die Reparaturanfälligkeit der Kaffeevollautomaten hin.

 

 

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Kaffee aus Pad- und Kapselmaschinen

Kaffeemaschinen, die mit Pads oder Kapseln arbeiten, funktionieren nach dem gleichen Brühprinzip wie die Kaffeevollautomaten. Allerdings wird der Kaffee nicht frisch gemahlen, sondern in einer Portionskapsel ins Gerät gelegt. Die Einzelverpackung stellt die Frische und das Aroma des gebrühten Kaffees sicher. Durch den schnellen Brühvorgang, bei höherwertigen Padmaschinen mit unterschiedlichen Drücken, wird ein ebenso schonendes Endprodukt hergestellt wie mit dem Kaffeevollautomaten. Padmaschinen sind sehr günstig in der Anschaffung. Durch den Zwang zur Verwendung passender Pads sind die Folgekosten aber hoch, sogar dann, wenn die heute auf dem Markt befindlichen, günstigen No-Name-Pads verwendet werden. Ein weiterer Kritikpunkt ist die Umweltverschmutzung durch die riesige Menge an Verpackungsmüll, der bei Nutzung einer Pad- oder Kapselmaschine entsteht.

 

 

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Kaffee aus der French-Press

French-Press ist der wesentlich elegantere Name für die Pressstempelkanne oder Kolbenkanne. Allerdings sagt der Name Pressstempelkanne dafür sehr genau aus, wie diese Kaffeekanne funktioniert. Die grundsätzliche Herstellung führt dabei „back to the roots“, denn der gemahlene Kaffee wird hier wie in den alten Kaffeeherstellungsarten überbrüht wie Tee. Nach einer individuell wählbaren Ziehzeit wird der Stempel eingeführt und nach unten gedrückt. Das Sieb am Stempel filtert die festen Kaffeepartikel aus der Flüssigkeit. In der Kanne bleibt der Kaffee, der direkt ausgeschenkt werden kann.
Den Anhängern dieser Methode gilt der mit der French-Press hergestellte als der aromatischste und wegen des geringeren Koffeingehalts der schonendste Kaffee. Manche Kaffeegenießer stören sich allerdings am Kaffeesatz in der Tasse, der sich mit der French-Press kaum vermeiden lässt. Sicher ist allerdings, dass sich auf diese Weise ein schonender Kaffee zu einem sehr günstigen Preis herstellen lässt und die Umweltfreundlichkeit dieser Methode unübertroffen ist. Sie erzeugt keinen Müll außer dem notwendigen Kaffee und ist äußerst sparsam beim Energieverbrauch.

 

 

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